Il formaggio da che mondo è mondo è sempre stato giallo, ma ultimamente ne vediamo di tutti i colori, un pò perchè il mercato cerca di inventarsi o cammuffare sempre di più i prodotti un pò perchè siamo sempre alla ricerca di qualcosa di diverso.

Generalmente è raro vedere il latte giallo siamo abituati a vedere il latte "commerciale" sempre più bianco o quasi trasparente..."senza lattosio, senza grassi, senza proteine= in sostanza meglio bere direttamente l'acqua";
Torniamo al formaggio, che cos'è il giallo e da cosa dipende?

la colorazione del latte è determinata dai carotenoidi, il più famoso è il beta-carotene mentre sono più sconosciuti la luteina e le xantofille. 
Molto interessante capire che i diversi animali valorizzano e matabilizzano in maniera differente le proprietà del pascolo così possiamo capire perchè il latte di capra o pecora ha un colore tendente al bianco anche se pascola; 




Nel latte di Vacca le differenti tonalità sono legate al contenuto di di beta-carotene che maggiore è la sua presenza più la tonalità del formaggio sarà verso un giallo, quasi arancio; maggiori saranno le proprietà salutistiche come gli antiossidanti!
Se trovate dei formaggi fatti con latte da Fieno (o peggio da integrazione intensiva), il colore sarà quasi bianco,se il latte è fatto con erba troverete un giallo intenso e maggiore è la quota del pascolo e la concentrazione delle sostanze (ossia minore quantità prodotta, tipico caso delle nostre vacche in alpeggio) maggiore sarà la concentrazione del colore.

e le capre? 
le nostre capre orobiche, fanno sempre un pasto spontaneo cibandosi di arbusti erbe fresche però il latte è bianco? rendondo il concetto molto semplice, le capre hanno una differente modalità di metabolizzazione del betacarotene e lo trasformano in vitamina A, ecco perchè il latte è bianco! i responsabili di questo processo è dell’enzima dioxigenasi.

Le variazione del contenuto di queste sostanze buone all'interno del latte sono molteplici, molto dipende anche dalla concetrazione (o incaso contrario diluizione) di queste sostanze, ossia più latte produce la vacca più queste sostanze sono rare.
l'altezza del pascolo e le differenti specie vegetali che lo compongono sono una discriminante importante.

Uno studio italiano, condotto dall'Istituto della nutrizione di Roma, si è focalizzato a studiare un indice, che Laura Pizzoferratto chiamò Grado di Protezione Antiossidante, che teneva conto sia del contenuto di colesterolo (al denominatore) e sia del contenuto di beta-carotene+ Vitamina E (al numeratore). risultati sono eloquenti: passando dalla stalla al pascolo l’indice passa da zero a venti. Cioè, a parità di colesterolo, il latte di animali al pascolo ha una protezione dall’ossidazione anche venti volte superiore al latte, degli stessi animali, alimentati alla stalla. fonte - https://asyoucheeseit.com/colore-del-formaggio-p-ii/

Una semplice ma importante considerazione legata a questi studi, che potrebbe essere applicata anche alle persone, è la differenza legata non solamente alla alimentazione fatta di erba fresca ma anche allo stile di vita degli animali.
Quando le vacche sono al pascolo e brucano l'erba che preferiscono, il latte ha un quantità di sostante "buone" maggiore che alle stesse vacche alimentate ad erba ma che fanno una vita da stalla.

E il famoso il CLA?

E veniamo ora a un altro acido grasso insaturo importante: il CLA (acido linoleico coniugato).
Negli anni novanta del secolo scorso furono soprattutto i ricercatori americani a scoprire che quest’acido svolgeva un forte ruolo protettivo nei confronti di alcuni tumori, soprattutto della mammella. Già agli inizi del nuovo secolo si conoscevano i fattori che ne influenzavano il contenuto nel latte e nella carne. Contrariamente agli altri acidi grassi, che sono presenti anche in natura, quest’acido si forma nel rumine negli animali, anche se il precursore è sempre l’erba. Mano a mano che le ricerche andavano avanti si è capito che, anche in questo caso il suo contenuto po’ arrivare ad avere oscillazioni di venti volte in relazione alla percentuale di erba presente nella razione.