Scrivere oggi un articolo che racconti quello che da settimane progettiamo per il nuovo menù, con il ristorante chiuso, sembrerebbe inutile o persino masochista. Ciò nonostante non sarà l’ennesimo stop a fermare la nostra voglia di crescere, tanto più che nella cucina Wild ci stiamo divertendo. Un motivo in più per raccontarvelo!
Per cambiare bisogna essere pronti, capire dove si vuole andare e accertarsi che chi vi accompagni abbia allacciato le cinture, un bel casino! Con Mario (Capitaneo) e Marco (Bonato, mio cognato), in questo periodo, abbiamo creato un menù degustazione più importante, strutturato in 8 piccoli piatti con 2 primi e 2 secondi. Si tratta di un bel cambiamento: è la prima volta che la brigata si misura con un servizio così complesso, con cotture e tempistiche nuove. Ma abbiamo reagito bene, facendo un ottimo lavoro (per quanto sia possibile lavorare in questo momento).
Quale era il tema? MA LE OROBIE DI PIÙ, volevamo raccontare la nostra storia, toccando i punti cardine di “Ferdy”, e così è stato. Ora però, una volta capito che possiamo giocare a questo livello, che siamo pronti ad entrare nel profondo di un tema dove il “perchè?” di un menù, di un piatto o di un fiore sia ben pensato e coerente con quello che stiamo facendo, nulla deve essere più lasciato al caso.
La nostra grande forza e anche il nostro grande limite è la materia prima, poiché dobbiamo adeguarci a essa, come è giusto che sia, anche se ormai l’uomo è poco disposto a sottostarvi.
La stagionalità e la limitatezza delle nostre materie prime, che oggi abbiamo portato ad essere circa il 75% autoprodotte, deve essere la nostra forza e non uno svantaggio. L’ambizione è quella di andare a fondo in un tema, in un momento della natura, che sia essa la Bruna Alpina originale o il tarassaco. L’idea di andare “verticali” (come dicono quelli fighi ora) è vincente: perché mi porterà a vivere sempre più il ciclo della stagionalità, entrando in simbiosi vera con ciò che abbiamo a disposizione. E questo ci permetterà di dare ai nostri ospiti una motivazione in più per tornare e ritornare a vivere un’esperienza diversa!
Ma le Orobie di più! “Tra la neve e i fiori”
In quale stagione siamo?
È inverno? No! È primavera? No!
Siamo nel mezzo di questa transizione dove la neve lascia spazio ai primi fiori… è BUCANEVE!
La tematica di questo momento è tutto ciò che è di passaggio tra l’inverno e la primavera; dove è possibile raccontare la tradizione invernale delle conservazioni degli alimenti, la salatura, l’affumicatura, le radici, le carni e poi poterli mixare con ciò che spunta per primo nei nostri prati!
Il primo piatto che racconta tutto questo è la “cruda alpina originale”: una battuta di carne di Bruna Alpina originale che sposa il progetto di Wild Etik (animali arrivati a fine carriera, in una filiera etica e sana), lavorata con una rapa acidificata naturalmente, la radice dolce (felce, liquirizia dei povere) e la primula! Il piatto ha una tendenza al dolciastro, ma è tenuto da questa acidità della salsa. In bocca il morso è divertente, perché ti ritrovi più consistenze: dalla carne tagliata al coltello ai pezzettini di radice, che fanno partire un’esplosione di sapori di bosco in bocca, mentre la primula sotto il palato destabilizza un pochino, essendo il fiore sempre particolare come texture.
Nel Vlog ci soffermiamo molto sul “salmerino wild”: è la prima volta che inseriamo ufficialmente il pesce nel menù (prima entrava sporadicamente fuori carta)! La scelta dell’antipasto riguarda sia le scarse quantità, sia la freschezza che un pesce di alta montagna racconta già di per sè! Lavorato in maniera semplice attraverso la macinatura, ha da subito colto il gusto degli ospiti; il quid in più è questo infuso di montagna lavorato con abete rosso, mele e sedano. Piatto estremamente elegante. Anche qui troviamo nel piatto un’insalatina di fiori e una foglia della rapa come contorno di questo raviolo crudo!
L’idea di essere sempre più coerenti con ciò che siamo è cruciale. In questo caso, per esempio, l’uso degli agrumi avrebbe dato maggiore spinta al piatto, ma l’abete, che ha una sua fragranza sgrumata, e la mela portano un respiro di montagna che ti geolocalizza il piatto nella fantastica val d’inferno.
Al momento, la strada del togliere ingredienti corrisponde al nostro sentiero, ci sono ormai tanti piatti che sono composti solamente da 3 ingredienti principali! Chiaramente è la nostra ricerca odierna, perché ciò che usiamo in cucina deve avere un suo spazio nel piatto e una sua dignità. Sarà molto probabile che con l’evolversi della cucina wild, sarà aggiunto qualche ingrediente, ma sempre rimanendo legati a quest’idea di rispetto per la materia prima. Mi è appena capitata un’esperienza gastronomica in cui i piatti erano volutamente arzigogolati ma senza una direzione, davo un morso e non capivo: quando l’idea supera il gusto, forse c’è da preoccuparsi. Discuto sempre con Mario e Marco del problema di mettere poche cose nel piatto, o anche di quei piatti apparentemente semplici che improvvisamente ti fanno sentire nudo perché ti arrivano diretti!
“La me aca”: riso al latte, salsa di romice alpino, fondo di Bruna Alpina orginale! Se sbagli qualcosa, una sfumatura del fondo, la cottura del riso o la salsa, sei letteralmente spacciato! Un piatto semplice con una materia straordinaria, che richiede una preparazione così attenta da creare sempre grande sorpresa nell’ospite!
Lo stesso vale per lo “Spago Inferno”, il piatto dedicato alla nostra montagna. Solo 3 ingredienti, un ricordo delle minestre di paruk di Ferdy in alpe, dove generalmente non pulisce benissimo la pianta, portando una nota terrosa nella minestra: semplice ma identitaria. Questo piatto nasce l’estate scorsa, quando questa idea di terra, di fungo, la troviamo nell’aglio nero fermentato; così facciamo una salsa con burro wild e paruk (spinacio selvatico raccolto a circa 1.800 metri)! Tre ingredienti uniti a uno spaghetto fatto in casa e rifiniti con la cagliata fresca, che abbiamo la fortuna di avere tutti i giorni.
Un piatto che ti porta a raccontare un momento: la cena del mandriano che velocemente unisce ciò che ha intorno, erbe, burro, terra e cagliata. Sarò anche romantico ma così si creano le famose “signature”. Certamente, dopo un anno abbiamo perfezionato il piatto, lavorando con la complessità delle polveri di radice; eppure diventa difficile toglierlo dalla carta, perché con pochi elementi siamo riusciti a cogliere quella emozione. Sembrano idee talmente semplici, che purtroppo non si vedono tutti i giorni.
La concretezza del gusto, altro tema, oltre il bello, oltre l’idea, da noi direbbero “al ga de es bù” (deve essere buono)! Il cibo è umorale, ci porta il sorriso. Vogliamo raccontare le nostre mille passioni migliorando la conoscenza in cucina per trattar bene tutto ciò che natura e fatica fanno arrivare in dispensa. Il menù degustazione più importante “Ma le Orobie di più” cercherà di raccontare tutti questi valori. A poco a poco stiamo crescendo, la soddisfazione più grande è quella di poter servire questa proposta in continua evoluzione.
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Spero che questo blog + vlog vi piaccia. Cercheremo di mantenere questo format per raccontarvi il dietro le quinte wild!
Nicolò
