Agriturismo Ferdy, una cucina a disposizione della montagna

Agriturismo Ferdy, una cucina a disposizione della montagna

Quando raccontiamo ai giovani ragazzi che si aggregano alla brigata raccontiamo questo: la montagna viene prima di tutto, la nostra tavola deve riuscire a creare valore e contribuire a ciò che sta intorno a noi.

La nostra azienda agricola ci permette in primo luogo di godere di prodotti unici che seguono il ciclo naturale delle stagioni, latte, formaggio, erbe spontanee, carni etiche sostenibili, salumi, ciò che possiamo archiviare in dispensa, da fermentati a confetture.

Le razze antiche di animali come la Bruna Alpina Originale e la Capra Orobica ci permettono di svolgere un’agricoltura ormai scomparsa, fatta da solo pascolo per ormai 8 mesi e fieno invernale nei restanti; composta da fatiche fisiche come la mungitura a mano, lo svolgimento di ogni processo manuale, che sono necessari per poter caseificare a ogni altezza dell’alpeggio.



Non potendo essere autosufficienti al 100% abbiamo costruito un progetto nominato “Supereroi montani”: una filiera costruita da amici agricoltori che rispecchiano i valori di un’agricoltura territoriale futuribile, creando sinergie e rafforzando la nostra proposta a tavola.

Abbiamo sempre gestito il consumo di carne come si faceva una volta nelle famiglie di montagna: se ne mangiava poca, nei momenti di festa, non si sprecava nulla e nessuno si sarebbe mai immaginato di macellare un animale prima che fosse arrivato alla fine del suo ciclo naturale.

Rappresentava un bene prezioso per ogni famiglia; tutto il contrario che muove oggi il mercato: abbiamo così cercato di creare una sensibilità dando un nome a questo progetto e condividerlo con altri allevatori.

Nasce così il progetto Wild Etik, nel dicembre 2019.

In tavola serviamo una minima quantità di carne: nel menù degustazione 8 portate sono presenti solo 2 passaggi di carne, uno iniziale e uno finale in minima quantità e valorizziamo animali adulti, dove la media età delle vacche va da 10 a 15 anni, con rari casi di 18 anni (solo da grass fed), valorizzando tutte le parti dell’animale arrivando a un uso totale.

La difficoltà di gestire mezzene ci ha portato a intraprendere uno studio sulla maturazione in dry age, che va circa da 37 giorni a massimo 80, poiché essendo carni da pascolo e animali a duplice attitudine non dispongono di fibre di grasso.

Il tema della masticazione e della gestione della cottura è la sfida più difficile in cucina, sopratutto per la non uniformità dei soggetti. Il nostro pubblico si è dovuto adeguare di conseguenza, sposando i valori del progetto e i sapori.

La cucina ha dovuto ribaltare il classico processo creativo, invertendo il punto di partenza e lavorando creativamente su ciò che si ha, ciò che non deve essere buttato.

L’esempio più calzante sono i piatti come il fidech: uno spaghetto cotto nel siero di latte (la “scotta”, ossia lo scarto del siero dopo la ricotta) conditi con un fegato di vacca vecchia marinato per 8 mesi, affumicato e grattato sulla pasta come se fosse impropriamente una bottarga.



Questo ci ha permesso di valorizzare una delle parti di quinto quarto più difficile da lavorare in un animale adulto.

Poter servire un prodotto che venga dal rispetto più totale degli animali che vivono a lungo, mangiano solo erba non rubando energia al pianeta e contemporaneamente contribuendo alla salvaguardia dell’ambiente è un dovere e un punto centrale del progetto che si è poi allargato fuori dall’azienda con allevatori che seguono le medesime pratiche e che vengono retribuiti più del triplo del valore di mercato. 

Una cucina composta da erbe spontanee raccolte nei nostri pascoli, sotto la tradizione di Ferdy che pratica quello che oggi chiamiamo foraging da oltre 30 anni, completata da erbe aromatiche piantate nelle tre serre affianco al caseificio, ci permettono di auto produrci le aromatiche più comuni anche nei mesi freddi autunnali.

Tutta la parte vegetale viene condivisa con una micro realtà territoriale chiamata “Al del mas”, che con un programma coordinato ci fornisce ciò che c’è di stagione in maniera dinamica.

La volontà è di far vivere un senso di partecipazione e affezione alla brigata, e non solamente un ruolo di meri trasformatori.

Organizzando raccolte giornaliere, partecipazione al caseificio e alla gestione delle carni.

Un lavoro di più anni ci ha portato a costruire due laghetti in pietra in alpeggio dove alleviamo le nostre trote di montagna a circa 1450 metri; si nutrono solo di ciò che casca nel laghetto e vengono pescate direttamente dalla cucina che si occupa a 360° della filiera, valorizzandone ogni parte, servendo con orgoglio un processo totalmente interno alla cucina. 

La brigata

La cucina è guidata da Marco Bonato e Alessio Manzoni.

Il primo si è formato da autodidatta in azienda dopo aver scoperto in tarda età la passione per la cucina, rappresentando così i valori familiari e la genuinità di un percorso non influenzato dall’esterno.

Il secondo viene da un formazione più accademica, sempre devota alla cucina e dopo aver viaggiato per accumulare esperienze si è fermato per circa 4 anni in una grande famiglia dell’ospitalità italiana, agli amici a Udine, fino a ricoprire il ruolo di sous chef; la voglia di tornare a casa e intraprendere una nuova sfida legata al proprio territorio.

Ogni membro della brigata però è fondamentale nella causa che sviluppiamo: Nikolas Gervasoni, Capopartita ai primi, cresciuto in azienda da più di 6 anni, Fabio Moriconi, capopartita primi, lunga carriera al fianco di Giancarlo Morelli al Pomiroeu, Alessandro Paleari, in azienda da 2 anni, responsabile dei secondi, Chiara Perego, Pasticceria e Panificazione, cresciuta e formata in azienda post covid, si è presa cura della crescita del suo reparto.

Generalmente la brigata cresce nel periodo estivo arrivando a circa 9 persone.

Accoglienza

L’accoglienza è gestita dalla padrona di casa: Alice Quarteroni.

La Sala e la Cantina sono coordinate dal patron, Nicolò Quarteroni, che con l’ausilio di Vlad Popescu, gestiscono la selezione e il servizio dei vini.

L’impronta è legata al territorio con una scelta passionale al racconto di agricolture senza l’ausilio di chimica, oltre 700 etichette, della quale circa 60 alla mescita.

Poter raccontare delle micro realtà artigianali è stato uno dei punti di forza della sommellerie, con il pairing al menù del “Ma le Orobie di più” del “Vieni in Lombardia con me”: un giro attorno alle zone vinicole più belle e poco considerate del territorio.

La passione e l’amicizia con i vigneron ci ha portato a costruire insieme tanti progetti speciali con etichette e imbottigliamenti sperimentali targati “Wild Vigneron”. La passione per il racconto sviluppa ogni anno all’interno del ristorante un ciclo di micro vigneron, che vengono a raccontare dei temi specifici.

Da metà giugno a metà agosto, ogni lunedì, si può partecipare a un evento degustazione.

Sposando i valori della guida, avremmo il piacere di poter condividere tutto ciò con una visita.

Vi aspettiamo sulle Orobie!


Nicolò