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Dalla cucina Wild: Waffle fiorito

giovedì 14 luglio 2022
Granun 36 mesi, agro del ferdy, cipolla caramellata, erbe e fiori di primavera.
Dalla cucina Wild: Waffle fiorito

Il significato:

dare ai formaggi una lavorazione tecnica di cucina, oltre la loro forma naturale, valorizzandoli con forme e consistenze diverse.



 
 
La base del piatto: il Granun di Carlo Duca è l'espressione della tecnica casearia poiché è una pasta dura molto complessa da realizzare, la lavorazione è concentrata in poche decine di minuti su una quantità di latte importante (circa 250/300 litri) dal quale nascono forme di circa 25 kg che stagionano minimo 3 anni!
 
 
 
 
Abbiamo stravolto la texture del formaggio con una lavorazione nel Sifone, cucinandolo come un waffle. 
La consistenza è super croccante, il gusto del Granun è intatto!

Sulla base di un formaggio super stagionato nasce un cremoso di Agro del Ferdy di solo due giorni, la bellezza dell'incontro tra la croccantezza e la cremosità.

   
  
 
  
Poi arriva la primavera: le erbe spontanee.
In questo periodo dell'anno i prati fioriscono e in un metro quadro crescono una quantità di varietà edibili da volerle utilizzare tutte ma come fare? Abbiamo pensato di valorizzarle in purezza, nella loro forma più autentica.

Ogni giorno, a turno, il team di cucina si adopera per raccogliere ciò che sta crescendo con l'obiettivo di mettere sul waffle la freschezza più assoluta. Quando vai nel bosco, nei prati, inizi a conoscere come si comportano le erbe, studi il loro sviluppo, scopri in quali punti crescono, come cambia il gusto tra la foglia e il fiore, come si sviluppa, migliora e chiaramente "passa" - purtroppo il periodo di vita e utilizzo è molto limitato.
 
 
 
 
Sul waffle le erbe sono tutti i giorni differenti, in questo momento stiamo valorizzando:
primula foglia e fiore, edere terrestre, trifoglio, silene, falsa ortica, non ti scordar di me, occhi della madonna, menta, pratolina cent'occhi, erba cipollina, tarassaco, fiore del melo, achillea in foglia, ciliegio selvatico, aneto e quello che il bosco e il prato ci regalano.

Non sappiamo quanto questo piatto starà con noi perché sicuramente il miglior momento è quello primaverile, poi piano piano i fiori svaniranno e con loro anche il waffle per poi tornare come la natura l'anno prossimo.

 
 
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