Si tratta dei cosiddetti Formaggi Principi delle Orobie:

- Formaggi di capra orobica (Formagii, Roviöle e Matüscin)
- Agrì di Valtorta
- Branzi
- Formai de Mut
- Storico Ribelle
- Stracchino all’Antica
- Strachitunt

C’è un’associazione nata con il preciso intento di salvaguardare questo che è uno dei più importanti patrimoni caseari delle nostre valli, un progetto importante di salvaguardia del territorio e della sua biodiversità. L’associazione si chiama “Formaggi Principi delle Orobie” (FPO) e si è costituita nel 2015 dopo un periodo di incubazione nell’ambito della Fiera di San Matteo di Branzi.

Volete conoscere i formaggi di cui stiamo parlando? Scopriamoli insieme con un “identikit” personalizzato per ciascuno dei formaggi Principi.

Ecco i primi tre.

Formaggi di capra orobica

La famiglia dei formaggi di capra orobica comprende i freschi, dalla forma cilindrica, lo stracchino, a base quadrata, e le formaggelle, anche dette Matüscin.  

I “formagii” sono caprini freschi, di piccole dimensioni e dal sapore leggermente acidulo e sapido.
Lo stracchino è chiamato “roviöla”,: crosta gialla e pasta bianca con occhiatura rara.
I “matüscin” sono formaggelle dalla forma cilindrica di 15/30 centimentri, simili nell’aspetto della crosta alla roviöla ma con una sensazione di piccantezza al gusto dopo una iniziale acidulità.

I formaggi di capra orobica sono ottimi da assaggiare accompagnati da miele o confetture ma i freschi sono irresistibili anche semplicemente conditi con olio, pepe e timo.

Sono prodotti a latte crudo e senza l’aggiunta di aromatizzanti (come erbe, pepe e peperoncino).

Sono prodotti solo in alcuni comuni delle province di Bergamo, Lecco e Sondrio.



Agrì di Valtorta

L’Agrì è un piccolo formaggio cilindrico realizzato con latte vaccino intero a pasta cruda.

La sua particolarità è la tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Il terzo giorno la cagliata viene manipolata fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi e posti ad asciugare alcuni giorni.
 
L’Agrì si produce tutto l’anno e si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. È un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. La pasta è bianca e morbida nel formaggio fresco, ma diviene più compatta in quello stagionato ed è sempre priva di occhiatura. La crosta, assente nel prodotto fresco, con la stagionatura si trasforma, assumendo un colore variabile dal giallo al grigio.

L’area di produzione è limitata alla Valle Stabina (Alta Valle Brembana), nei comuni di Valtorta e Ornica (in Provincia di Bergamo).



Branzi

Il Branzi è uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie. Prende il nome dal paese dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, in cui la produzione tradizionale è nata.

Di forma tonda e compatta, è un formaggio a pasta semicotta, viene prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato.

Il latte intero di vacca viene lavorato e trasformato nei locali della Latteria Sociale di Branzi Casearia, dove, da oltre cinquant’anni, il latte delle stalle della  Valle Brembana e delle aree limitrofe viene raccolto quotidianamente e fatto confluire alla Latteria Sociale di Branzi.

I metodi di lavorazione sono artigianali, seppur con attrezzi diversi perché proporzionati alla grande quantità di latte che ogni giorno viene trasformato, e gli standard igienici moderni.

Il Branzi “Selezione Esclusiva O.B.” rappresenta un gioiello caseario d’altri tempi per la tipologia di latte (mono allevamento) d’alpeggio, per la razza delle bovine (O.B. Original Brown, ovvero Bruna alpina originale, una razza in via d’estinzione in Italia), per la mungitura a mano, e per il latte crudo e la lavorazione “a munta calda”.




ss