Boutique del formai I gioielli di Ferdy a cento euro al chilo

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Finora era rimasto un «gioiello» caseario riservato a pochi. Per chi si sedeva al ristorante dell’agriturismo o come presente a qualche fortunato estimatore.

Da alcuni giorni il «Formai de mut» di Ferdy, quello gre- en prodotto solo in alpeggio con erba, è arrivato nella neo- nata «Boutique del formai», la casa-caseificio inaugurata recentemente accanto al- l’agriturismo di Lenna. E co- me si addice a una boutique di firma, di altissima qualità, il prodotto è venduto a un prezzo «giusto», per dirla con Slow food. Si va dai 40 euro ai

cento euro al chilo per le forme più stagionate, fino a cinque-sei anni.

Come un Bitto storico (ora ex, ovvero Storico Ribelle) delle Orobie valtellinesi e brembane, quello battuto all’asta e venduto a prezzi stellari, fino a 200 euro al chilo. Ma un formaggio può essere trattato alla stregua di un vino d’annata, o di un Grand Cru?

«Sì – dicono Ferdy Quartero- ni, la moglie Cinzia, “regina” della cucina, e il figlio Nicolò, presi- dente dell’associazione naziona- le “Bruna alpina originale” – se dietro ci sta un prodotto di altis- sima qualità, fin dalla sua origine:il latte è munto a mano ed è 

esclusivo di una razza in via di estinzione, la “nostra” Bruna alpina originale, alimentata solo a erba di pascolo d’alpe in estate, lavorato sul posto e senza ausilio di fermenti industriali».

Il pascolo è quello dell’incontaminata Val d’Inferno, sopra Ornica, a 1.500 metri di quota, dove Ferdy porta le sue Brune alpine originali in estate e con il cui latte arriva a produrre non più di 90 forme. Utilizzate prevalentemente nel ristorante dell’agriwellness di Lenna.

Ma da pochi giorni (e pare che le richieste non manchino) accessibile anche a buongustai e ricercatori di prelibatezze completamente bio.

Ne esce un formaggio che, al di là del gusto che può essere comunque soggettivo (c’è chi può preferire anche l’ultimo formaggino industriale), fa di tradizione, genuinità e salubrità, la filosofia di fondo. Niente mangimi e omologazione del gusto, ma un prodotto dalle qualità salutistiche straordinarie, rilevato anche dalle analisi chimiche dei componenti. Che poi è il formaggio che si faceva una volta, oggi troppo spesso, anche sui nostri alpeggi, soppiantato da prodotti sempre più vicini a quelli «industriali». Nella «boutique» (dove il latte è lavorato ancora al fuoco della legna), anche le altre «chicche» che hanno portato il nome di Ferdy a eccellenza regionale e nazionale, premiato da Regione Lombardia e da Slow Food per la difesa della tradizione: Roviola, Formagit o Matuscin di Capra orobica (Slow food), stracchini, insaccati di Bruna Alpina, miele, prodotti per l’estetica con latte di capra, erbe, oli essenziali e amari. Tutti rigorosamente local e green.