No, non vendiamo il latte fresco!

Il latte è stato per secoli un alimento base per le persone di tutto il mondo. È uno dei liquidi più consumati ed è un' ottima fonte di proteine e calcio che forniscono apporto di vitamina D. È anche una grande fonte di energia perché contiene lattosio e grassi.

Iniziamo a fare chiarezza.

Cosa si può produrre dal latte e in quale quantità? 

Il latte è composto all'80% di acqua, ma contiene il giusto apporto di sali minerali, calcio, vitamine idrosolubili e iposolubili, grassi e proteine.

Come nascono i formaggi a pasta dura semicotta? Come il Formai del Ferdy Hay, Green, Orobic Blend, Matuscin e Formai de Mut dell'AVB

Formaggi a coagulazione presamica - significa con il Caglio e che stagioneranno!
Per ottenere la cagliata il latte deve coagulare, cioè diventare della consistenza di una gelatina. Per ottenere questo risultato bisogna aggiungere al latte una dose di caglio, una sostanza liquida utilizzata in piccolissime dosi e noi per scelta lo utilizziamo di origine animale. 

Perché utilizziamo un coagulante animale? 

Semplicemente perché essendo uno dei principali ingredienti del nostro formaggio, vogliamo rispecchiare la nostra tradizione casearia!

Perchè lo Stracchino è prodotto con il caglio anche se è morbido?
La storicità dello Strachì del Nono Cirillo 

Gli stracchini sono formaggi tipici lombardi a pasta molle e forma in genere quadrata. Anche se non esiste una documentazione storica precisa, sembra che il nome Stracchino sia derivato dal termine dialettale "stracch", cioè stanco, perché prodotto alla fine dell'estate con il latte degli animali stanchi per il lungo viaggio di ritorno dai pascoli di alta quota, in particolare durante le transumanze e nei pascoli alti di ritorno dagli alpeggi nei mesi di settembre e ottobre. 

La maturazione avveniva nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi, dove questo formaggio affinava le proprie qualità grazie alle fresche e profumate correnti d'aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile profumo in 20-30 giorni. La produzione dello stracchino, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi durante l'intero arco dell’anno.

Come nasce un formaggio fresco come l' Agro del Ferdy.
La coagulazione in questo caso è di derivazione batterica: microbica o funginea. Hanno la stessa funzione del caglio, ma agiscono in modo più blando, quindi la cagliata sarà meno compatta e il formaggio di conseguenza cremoso.

 
 
 
 
 

Ecco la risposta alla domanda che vi state facendo tutti:
perché non produciamo tanto burro? 

Ci sono formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, l’Asiago stagionato, il Castelmagno e il Quartirolo con un contenuto di grassi sulla sostanza secca molto inferiore alla media (circa il 30% contro il 40-45%), in quanto prodotti con il latte scremato. 

La cause che hanno diffuso questo metodo di lavorazione sono molteplici. Scremare il latte significava poter disporre di burro senza dovere rinunciare alla fabbricazione del formaggio, e in aree dove la produzione lattiera non abbondava questo ripiego può essere stato dettato dalla necessità. Produrre tanto burro significa quindi scremare il latte (togliere la panna) e anche togliere parte delle sostanze nutritive come proteine, vitamine, sali minerali, grassi e zuccheri. 

Ma c’è una ragione storica ancora più complessa: in Italia la produzione del formaggio era concentrata soprattutto in montagna o in aree specializzate come la pianura padana, e per questo motivo si rendeva spesso necessario il trasporto delle forme per lunghe distanze, verso destinazioni anche molto lontane. Era dunque fondamentale che almeno un certo quantitativo della produzione potesse conservarsi a lungo, e che fosse tanto duro e compatto da sopportare senza danni un tragitto spesso difficoltoso.

 

I grassi non invecchiano! Che impresa 

Stagionare formaggi a latte 'grasso' - quindi non spannato - è una vera impresa portata avanti dagli alpeggiatori del Formai de Mut da migliaia di anni. L'impresa consiste nel preservare per il formaggio tutte le migliori proprietà nutritive pur sapendo che durante la vita del formaggio i grassi da latte da pascolo in esso contenuto potrebbero acidificarsi, alterandone completamente il sapore. Il rischio si riduce quasi a zero se il contenuto di grassi è minore a causa della scrematura del latte, così come si può vedere nel parmigiano o anche nello Storico Ribelle - storicamente prodotto con un 20% di latte di Capra orobica con un contenuto di grassi minore. Ricordiamo che nei grassi insaturi dei formaggi d'alpeggio ci sono alti contenuti di CLA, acido linoleico coniugato ed omega 3. 

Quanto dura un formaggio?

Partiamo dal presupposto che il formaggio non scade, ma stagiona. Sì, avete capito bene!
Se vogliamo fare un paragone tra le eccellenze casearie delle Prealpi Orobie e del mondo: un Formai de Mut dell'AVB solo latte vaccino a oggi ha la sua massima espressione nelle annate tra il 2017 e il 2019, mentre lo Storico Ribelle in quelle tra il 2011 e il 2013. Ovviamente parliamo di forme in uno stato di grazie impressionante e di Casari straordinari, considerando che sono due formaggi a latte crudo e senza l'utilizzo di fermenti selezionati.

E la ricotta/mascherpa invece? 

"Mi piace chiamarla succo di montagna perchè è l’estratto ultimo di ciò che era nel latte." 
Giuseppe Giovannoni
La ricotta in termine tecnico non può essere considerata un formaggio perchè non ha abbastanza vitamine, grassi, proteine e zuccheri per essere considerata tale; di fatto è un alimento a basso valore energetico. Nasce infatti dall'ebollizione del siero, il liquido di scarto di colore verde dei formaggi a pasta dura semicotta. La ricotta nasce dolce e può essere impiegata per preparazioni dolci e salate e consumata nel breve, una volta salata diventa invece mascherpa e può stagionare anche per anni.

Qualche numero sulle rese:
in conclusione, essendo il latte composto dall'80% di acqua, la resa in formaggio si aggira per le paste dure semirette al 8% (su 100kg di latte 8 kg di formaggio), mentre per lo stracchino e l'agro al 12% (su 100kg di latte 12 kg di formaggio). 

Ogni mattina nel nostro caseificio, dopo che arriva il latte appena munto, il casaro ha la responsabilità di capire in cosa verrà trasformato quel latte, se diventerà stracchino, agro, formai del Ferdy o yogurt non si potrà fare burro e bisognerà scegliere quali tra questi formaggi o derivati produrre ; sarà sempre comunque possibile produrre la ricotta fresca o Mascherpa. 

In ogni caso, la vendita del latte fresco implicherebbe la non produzione dei suoi derivati.