"La ricotta non esiste nei nostri alpeggi, è sempre stata chiamata mascherpa, sia fresca che stagionata."
È un prodotto molto caratterizzante delle nostre Prealpi Orobie perchè veniva prodotta solo qui, infatti è l’unica ricotta che stagiona esclusivamente all’aria, senza l’aggiunta di altre sostanze - stiamo parlando di aree geografiche senza energia elettrica e quindi questo prodotto è in grado di auto proteggersi anche da eventuali insetti. La leggera salatura ne estrae i sapori e favorisce la stagionatura. Fare la ricotta è veramente un’arte, una gestualità sinuosa e maniacale, ma non basta, perchè una volta pronta bisogna curarla, girarla e fare si che la crosta esterna dopo pochi giorni diventi asciutta.
"Mi piace chiamarla succo di montagna perchè è l’estratto ultimo di ciò che era nel latte."
La ricotta in termine tecnico non può essere considerata un formaggio perchè non ha abbastanza vitamine, grassi, proteine e zuccheri per essere considerata tale; di fatto è un alimento a basso valore energetico. A causa della sua deperibilità le è sempre stato dato uno scarso valore, infatti veniva usata nel baratto per pagare le spese vive, i ragazzi dell’alpeggio e in paga alle vacche.
Per gli stagionatori: c’erano degli stagionatori del formaggio per esempio i Ciapponi, che esistono tutt’ora in Morbegno, che ritiravano il formaggio e la ricotta fresca dagli alpeggio delle Orobie.
Per lo stipendio del Cascì: con la Mascherpa si poteva pagare il Cascì - l’aiutante del Bergamì, che in bergamasco significa cacciatore, ‘coloro che spingevano gli animali’ e che facevano la funzione del cane perché sulle Orobie i cani da pastore non ci sono mai stati, queste montagne infatti sono troppo scoscese e la vivacità dei cani sarebbe stata troppo pericolosa per le vacche che avrebbero potuto spaventarsi e finire nei burroni. I cani erano invece un vero lusso per chi possedeva le capre Orobiche, che venivano lasciate libere la sera e si sdraiavano nelle zone più alte dei boschi, la mattina quindi i fortunati che possedevano dei cani li mandavano a prenderle per la mungitura e la caseificazione dell’alba.
Per la ‘paga alle vacche’ (ai proprietari della vacche che le affidavano alla società cooperativa): essendo tutte società cooperative e di paese, le mascherpe venivano usate in paga alle vacche, con precisione 2 per ogni vacca caricata e si poteva scegliere di prenderle subito fresche o stagionate quando le dividevano a fine Alpe.
L’importanza del Carot della Mascherpa
Il Carot in bergamasco è il contenitore dove viene messa la maschera fresca per farle prendere la forma tronco conica e con dei piccoli fori così da far fuoriuscire il siero; rigorosamente in legno. Con il ddl del 1994 si stava valutando di abolire i materiali come il legno e il rame nella caseificazione. Ma perchè sono così importanti e alla fine il ddl non è stato approvato? Il rame ha solo una funzione tecnica perchè distribuisce velocemente il calore al liquido e non lascia residui tossici (l'acciaio non funziona tecnicamente mentre l'alluminio rilascia gli allumi che sono tossici a lungo andare in deposito), il legno invece è molto importante perchè porta la microflora originaria e rimane un’imprinting che il latte riconosce.
Detti e curiosità
È rimasto di stucco, perchè la mascherpa a volte viene e a volte non viene, questo dipende molto dal variare del suo ph (acidità).
Giuseppe si ricorda quando una volta era casaro in alpeggio e stava preparando la mascherpa a due signori anziani, un tempo era usanza mangiarla subito fresca appena fatta nella basla - contenitore di legno - e ci tenevano a rivivere quel momento. Quel giorno però la mascherpa non è affiorata e Giuseppe 'l’è resta come quel della mascherpa’.
La gerarchia, le regole dell’alpeggio e i Cascì
Negli alpeggi scoscesi non solo i cani non venivano usati per gestire il bestiame, ma nemmeno i cavalli. Tutta l’attrezzatura e il cibo erano trasportati dai pastori, divisi con grande gerarchia in base al valore: ognuno aveva una mansione ben precisa, c’era chi portava il formaggio, chi la ricotta, ed era scritto nello statuto degli alpeggi. Quello della comune della Val d’Inferno è stato scritto nel 1908.
Una famiglia si accordava per mandare un ragazzo a fare l’estate in alpe, c’era un mansionario con le regole per tutti. Una volta le persone stavano meglio in alpe che a casa perchè a casa c’era miseria, invece in alpe c’era sempre da mangiare e si stava bene.
I bambini venivano mandati già a 8 anni, a qualcuno piaceva e proseguiva fino a 15/16 anni e salendo di livello, diventando pastorelli: pastorello, pastore, secondo pastore; altri invece erano costretti a forza perchè altrimenti a casa non c’era abbastanza cibo per tutti. La paga totale di un Casco era di circa 1 o 2 ricotte in totale per tutta l’estate.
Quanti hanno pianto sugli alpeggi e quanti sono scappati, perchè alla fine quando c’è brutto è difficile affrontare la montagna. Ora abbiamo gli impermeabili e i sacchi a pelo, ma un tempo c’erano solo gli zoccoli di legno.
Credo che ascoltare questa storia tramandata da Giuseppe sia un grande lusso, sui nostri alpeggi ci sono ancora persone in grado di trasmettere una cultura e una tradizione pazzesca, io ho avuto il grande privilegio di ascoltarlo e poterlo a mia volta raccontare a voi.
STAYWILD
