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Cos’è il pane? Farina, acqua e un po' di magia!

venerdì 04 marzo 2022

L’acqua è una delle materie prime del pane, sostituirla con un infuso di fieno tostato, spezie, castagne, funghi e abete rosso è stato il primo passo per ottenere qualcosa di unico e molto identitario.

Cos’è il pane? Farina, acqua e un po' di magia!

Abbiamo deciso di creare qualcosa di uso quotidiano che potesse profumare delle nostre montagne e così tra un esperimento e l’altro è nato il pane wild.


Come nasce? 

Infuso di fieno

L’acqua è una delle materie prime del pane, sostituirla con un infuso di fieno tostato, spezie, castagne, funghi e abete rosso è stato il primo passo per ottenere qualcosa di unico e molto identitario.

I nostri ingredienti: 

  • Fieno tagliato a ranza da Ferdy ad Ornica ricchissimo di erbe spontanee

  • Castagne dei nostri boschi essiccate

  • Funghi porcini della val d’inferno essiccati

  • Olio essenziale di abete rosso estratto in Val d’Inferno da recupero del territorio

  • Crosta di Farina di mais antichi 

L’infuso per il pane wild ha bisogno di circa due giorni per amalgamare bene tutti i profumi e non supera mai gli 80 °C così che si preservino tutte le essenze. In fase di impasto con la farina sarà fondamentale lavorarlo a temperatura ambiente per far si che si formi una maglia glutinica idratata perfettamente. 




Farine macinate a pietra

Cos’è la farina macinata a pietra? 

Questo tipo di farina viene prodotto seguendo il più antico metodo di macinatura di un cereale: schiacciarlo tra due grandi pietre. I cereali fanno parte della dieta dell’uomo da più di 10.000 anni: quando i nostri antenati scoprirono che schiacciando un chicco tra due pietre si otteneva della polvere, il grano e tutti gli altri cereali prodotti dalla terra divennero una preziosa fonte di cibo perché, rispetto al chicco, si prestavano meglio a impasti e miscele che, una volta cotti, si trasformavano in pagnotte.


I benefici della farina macinata a pietra

Questa particolare lavorazione del chicco di grano permette di mantenere intatte tutte le sue proprietà nutrizionali. In particolare, in assenza di uno shock termico, il chicco che viene macinato a pietra è ricco di vitamine, oligoelementi e sali minerali preziosi per il nostro organismo. Non solo, questo tipo di lavorazione mantiene intatto il germe che è la parte più nobile del chicco e il suo nucleo vitale rappresenta un importante apporto nutrizionale all’interno della nostra dieta. Più la farina è raffinata e più risulta impoverita perché vengono scartati lo strato di crusca esterno e il germe. Per tutti questi motivi, le farine macinate e pietra sono più saporite, più digeribili, più profumate e più nutrienti rispetto alle farine che vengono prodotte con mulini industriali a cilindri.



Il lievito madre

Lo teniamo come si tiene una reliquia, pensate che quando lo staff è andato in vacanza per qualche settimana è stato curato a turno: baby sitting del lievito madre. Uno dei segreti del pane wild è che è sempre buono... e questa fragranza prolungata nasce proprio dal suo lievito madre. A casa è possibile rigenerarlo in 8 minuti a 180 °C per ottenere un cuore morbido ed una crosta croccante, se invece si estrae dal freezer qualche minuto in più. 

Cos'è il Lievito Madre? 

Il Lievito Madre, chiamato anche pasta acida, lievito naturale o pasta madre è un impasto di farina e acqua che viene lasciato acidificare spontaneamente per un periodo più o meno lungo. Il processo di acidificazione avviene grazie all’opera di microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente. 


Proprietà e benefici del Lievito Madre?

La fermentazione batterica favorisce un’alta digeribilità per l'organismo e agisce da conservante naturale. Inoltre la pasta madre ha una maggiore tollerabilità in quanto è priva di additivi artificiali e conservanti ed è maggiormente tollerato anche dai diabetici. Il pane con lievito madre causa un aumento di glicemia inferiore e quindi una minore produzione di insulina. Infine il lievito madre favorisce l’assorbimento di sostanze nutritive come antiossidanti, vitamine, acido folico, calcio, zinco, ferro magnesio.



Cos’è il pane? Farina, acqua e un po' di magia!
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