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I Formaggi patrimonio dell'Unesco

venerdì 25 febbraio 2022
Ciò che si nasconde dietro a un semplice pezzo di formaggio è la storia del nostro territorio che finalmente si ritaglia una bella fetta di importanza all'interno del mondo caseario.
I Formaggi patrimonio dell'Unesco
'I magnifici 7 che fanno di Bergamo la Città del Formaggio', veniva citato poco tempo fa in un articolo di 'La Repubblica'.

Ebbene sì, per il settore caseario bergamasco questo è solo il più recente di una serie di attestati ottenuti a livello internazionale - la città è già stata nominata "Città creativa Unesco per la gastronomia" grazie soprattutto alla biodiversità produttiva di formaggi che caratterizza la zona: basti pensare che in Italia esistono 53 formaggi Dop e nove di essi vengono prodotti nella Bergamasca.

La produzione di formaggi sul territorio orobico nel corso degli anni è aumentata e si è diversificata, oltre a conquistare un'importanza crescente anche dal punto di vista culturale e di attrattività turistica: non a caso proprio a Bergamo è nata Forme, iniziativa che punta alla valorizzazione del patrimonio lattiero-caseario locale attraverso eventi speciali dedicati al formaggio e che da anni si batte contro l’omologazione dei sapori e il recupero delle eccellenze locali, troppo spesso ancora poco conosciuti.

Nel 2019, nell'ambito di questa manifestazione è stato ospitato anche il World Cheese Awards, ovvero il più importante concorso internazionale dedicato all'arte casearia, durante il quale viene scelto il miglior formaggio del mondo.


Scopriamo insieme quali sono questi 7 formaggi principi delle Orobie:



1) Formai de Mut dell'alta val Brembana DOP 

Un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente da una o due mungiture giornaliere. 
La zona di produzione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP ricade in 21 comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo, nella regione Lombardia.
La produzione di questo formaggio è iniziata verosimilmente alcuni secoli fa, ma solo a partire dal secondo dopoguerra ha conosciuto uno sviluppo importante, quando fu fondata una piccola latteria, trasformata poi in Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che lavorava solo per cinque mesi all’anno, da gennaio a maggio. Sul finire degli anni Ottanta, la latteria ha esteso la produzione del Formai de Mut a tutto l’anno. L’etimologia del nome del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP deriva dalla parola dialettale della Val Brembana "mut", che significa “pascolo montano”.

Ferdy diventa produttore di questo formaggio 'caricando monte' in Val d'Inferno ai piedi del pizzo tre signori con le sue Bruna Alpina Originale tra i 1500 e i 2000 mt. La vita in alpe sa essere molto bucolica ma estremamente dura se si seguono ancora le tecniche antiche. Per questo motivo Ferdy ha deciso di non vendere un grammo di formaggio per oltre 15 anni, in quanto non sarebbe stato in grado di valorizzare adeguatamente le fatica di una montagna con la sua vendita. Ad oggi rappresenta la produzione più rara e ricercata dell'azienda, vengono prodotte circa 70 forme numerate l'anno e vengono messe in commercio almeno a tre anni dalla produzione. 

Nei formaggi d’alpe, rispetto ai formaggi convenzionali, sono stati ritrovati valori molto più elevati di omega 3 (soprattutto acido linolenico di cui una piccola parte si trasforma in EPA, con azione protettiva) e un rapporto più adeguato tra omega 3 ed omega 6 con conseguente minore produzione di acido arachidonico (condizione anti-infiammatoria).






2) Presidio slow food di Capra Orobica

Il presidio slow food, con il suo presidente Ferdy, nasce con l'intento di dare valore a una delle razze più interessanti delle nostre montagne. Da qualche anno è nata un'associazione a tutela delle Capre Orobiche che ne previene l'estinzione e preserva la biodiversità, infatti la risicata produzione di latte giornaliero di circa 1,5L non la rende un'animale economicamente sostenibile. La monta è naturale e la lattazione solo da febbraio fino ad agosto. Il latte, da alimentazione ad arbusti e fogli, è contraddistinto da una grandissima eleganza e finezza. 

I formaggi che fanno parte del presidio sono lavorati a partire dal latte crudo, per consentire la salvaguardia di tutte le peculiarità organolettiche, sensoriali e fisico-chimiche, e sono: 
- il formagìt, un caprino fresco a coagulazione acida di forma cilindrica; 
- il matuscin, tipico della Valtellina, deriva da matosc che in dialetto significa cagliata, un formaggio a coagulazione presamica, di forma cilindrica appiattita di cui ormai siamo rimasti gli unici produttori; 
- terzo e ultimo formaggio, la roviola della Val Brembana, prodotto secondo la tecnica dello stracchino, con stagionatura di una settimana, morbida cremosa e gustosa.






3) Storico Ribelle

Grandissimo patrimonio ed espressione dell'agricoltura eroica di montagna. Un formaggio a pasta dura semicotta, che ha fatto la storia di diversi alpeggi delle Prealpi Orobie sia sul versante bergamasco che valtellinese. Tutte le forme presentano caratteristiche organolettiche sempre diverse, a seconda dell’alpeggio e dell’altitudine in cui sono state prodotte: il divieto di utilizzo dei mangimi in alpeggio è l’altro presupposto fondamentale per salvaguardare le peculiarità di questo prodotto. 

Tra i principali alpeggi è presente anche quello di Cavizzola (1800 mt.) dove Alfio Sassella, da anni nostro amico/collaboratore, da alla luce un formaggio con latte da pascolo di Bruna Alpina Originale munto a mano e una piccolissima aggiunta di latte di Capra Orobica veramente straordinario. Il gusto è inteso e floreale ma anche molto goloso.




4) Branzi ftb

Uno dei più antichi e tipici formaggi delle Orobie, che prende il nome dal paese della nostra alta Valle Brembana, in cui la tradizionale produzione è nata. I malgari, trasferitisi con le loro mandrie dalle stalle dei monti e della pianura sugli alpeggi dell’alta valle del fiume Brembo, convogliavano nelle casere di Branzi i formaggi da loro prodotti in quota.






5) Strachitunt della Val Taleggio

Che in dialetto significa “stracchino rotondo”, è considerato l’antenato di grande pregio del Gorgonzola. Anticamente veniva prodotto nelle casere di montagna dove l’ambiente era particolarmente adatto alla maturazione dei formaggi molli e oggi grazie alla tenacia e alla passione di alcuni produttori che hanno voluto mantenere vive le più antiche e caratteristiche tradizioni della terra bergamasca, possiamo ancora assaporare questi antichi sapori.






6) Stracchino all'Antica

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali "stracchi" per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo.






7) Agrì di Valtorta

Formaggio fresco a pasta cruda di piccole dimensioni prodotto con latte vaccino o caprino intero. In passato, la sua produzione era molto diffusa in Alta Valle Brembana e particolarmente nella zona di Valtorta dove veniva realizzato un semi lavorato chiamato “pasta di Agrì” che era “esportato” nella vicina Valsassina per essere trasformato. A effettuare ogni settimana il trasferimento dal luogo di produzione ai caseifici di Barzio o Introbio erano le donne che a piedi, con la gerla in spalle percorrevano l’antico sentiero lungo i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio.




Sette eccellenze riunite sotto una comune filosofia, valorizzare e tutelare i loro luoghi di nascita e la secolare tradizione casearia orobica.

I Formaggi patrimonio dell'Unesco
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