La curiosità ti porta a sperimentare esperienze nuove ma molte di queste nascono dalla quotidianità e a volte dalle casualità.

Da tanto tempo con Mario Capitaneo e Marco Bonato fantastichiamo su un progetto come questo. Da mesi Mario ci propone di provare a frollare la carne in un involucro, così capire come possa evolvere e se possa o meno sviluppare sfaccettature aromatiche interessanti.

Non siamo i primi a fare questo genere di esperimenti. C’è chi ci ha già provato e chi ci sta lavorando... la cera comunque viene utilizzata fin dall’antichità per sigillare e conservare alimenti.

L’abbiamo voluta utilizzare anche Noi, ma tutto è nato da una necessità pratica. Purtroppo tutte queste chiusure incidono sulla gestione della nostra vita agricola. Ogni giorno ci dedichiamo a produrre anche pensando alla cucina del ristorante, che deve essere rifornita di materia prima eccellente.





Non riaprendo il ristorante, abbiamo dovuto prolungare la frollatura della carne che avevamo in affinamento arrivando al limite: oltre 55 giorni! La nostra carne, derivando da un animale che si alimenta a solo fieno, non ha le caratteristiche adatte a sopportare frollature dry age estreme. Abbiamo dovuto trovare il modo di ritardare la maturazione del carrè preservando la qualità della carne... ed eccoci qui con la cera!

Da una necessità dunque, ci siamo adoperati per valorizzare al meglio questo pezzo. Per noi è diventata una sfida!

Per cominciare abbiamo pulito la muffa nobile che ricopriva la carne disinfettandola con Eremyth gin così che la carica batterica si eliminasse ed in qualche modo acquisisse una sfumatura aromatica con profumi montani.

Il parere di alcuni appassionati chef è che la cera influisse davvero poco a livello gustativo. Per questo ho voluto usare la nostra: molto “raw”, sporca ma autentica, e vi assicuro che durante la lavorazione il profumo era incredibile!

Prima di stendere la cera sul carrè la abbiamo miscelata con il nostro burro, al fine di aggiungere all’aspetto aromatico altri profumi montani. Pian piano abbiamo steso e “sigillato” la carne in questo bozzo di cera d’api.





Siamo quindi riusciti a portare avanti la maturazione di 15 giorni, arrivando fino a 71 giorni! La carne è stata protetta dalla cera, la maturazione è rallentata il tanto che bastava e l’involucro di burro e cera ha sviluppato profumi rari da trovare in altre lavorazioni.
Ora sta a voi il giudizio. Mi raccomando la cottura!

Anche questa volta abbiamo cercato di raccontarvi il dietro le quinte di ciò che facciamo.

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