Da presidente della Associazione Bruna Alpina Originale, tengo un po' i rapporti anche con l’Alto Adige che generalmente vive di vita sua: sono autonomi, lo sappiamo… Così inizio con un giro di telefonate ai loro referenti. Elmar (presidente associazione OB) è il primo della lista. Gli spiego in breve il mio progetto: valorizzare animali a fine carriera e pagare bene gli allevatori per cercare di sostenere una filiera notoriamente maltrattata.

La prima risposta è molto positiva (sincero, non me l’aspettavo). Mi metto subito in contatto con Erich che lavora per la confederazione ed organizziamo le visite.

Nicole decide di portare anche Ferdy come parere esperto e ci mettiamo in viaggio tutti e tre. Lo spostarsi da casa, porta sempre con sé un momento di ragionamento e dialogo. Ora che sono sposato, decide sempre Nicole dove pernottare: prenota in un caratteristico hotel/b&b ricavato da case antiche nel centro storico di Bolzano. Ve lo consiglio: Goldenstern!
Super qualità prezzo e molto caratteristico. Dalla colazione mi sarei aspettato qualcosa in più, comunque se andate da quelle parti, la scelta è più che consigliata!










La sera andiamo a Cena (sì, in Alto Adige anche in zona rossa si può) in un bel locale. Io non mangio carne fuori casa ma Nicole sì. Ferdy di solito pesce. Fa comunque strano andare al ristornate durante la pandemia... ci accoglie un bravo oste e fuori carta ci propone un pezzo di carne tipico del luogo ma non conosceva la razza. Tuttavia Nicole ordina una tartare e purtroppo la carne sapeva di poco o nulla (il condimento classico). Non penso sia stato un pezzo di carne di allevamento locale “naturale”. Un pò deludente (e più avanti capite perché ve lo sto dicendo…)

La mattina successiva partiamo di buon ora e seguendo Erich ci prepariamo a fare mille vallette in visita da allevatori. Il primo che incontriamo sopra Bolzano è Markus (si chiameranno tutti Markus, veramente!). Personaggio molto folcloristico che ci offre una grappa alle 9.00 di mattina. Ha una piccola stalla linea Vacca-Vitello e usa la carne autoprodotta per il suo agriturismo. Qui mi si apre un cassettino nella memoria di una situazione che non stavo considerando ma della quale ero a conoscenza: il 50% o più degli allevatori di OB in Alto Adige lavora in questo modo!





Ve lo spiego: "Linea Vacca-Vitello".
La linea Vacca-Vitello è un tipologia di allevamento, generalmente semi brada, in cui si lascia il vitello con la mamma fino allo svezzamento. Generalmente è tipica di allevamenti da carne. È un allevamento molto rispettoso degli animali perché vivono sempre in branco, generalmente con il toro che si occupa della monta! (ps. Tutti i nostri allevatori fanno monta naturale).

Da noi, questa tipologia di filiera è poco valorizzata, per un insieme di motivi che provo a semplificarvi…
Come potrete intuire è una forma di allevamento che comporta molto meno impegno della “linea latte” e in micro allevamenti come quelli che ho visitato, è un secondo impiego per l’allevatore che di solito ha un lavoro principale. Questi micro allevamenti però sono la fortuna della montagna perché mantengono ettari ed ettari di territorio che altrimenti sarebbero abbandonati (come sulle nostre montagne), ed è per questo che sono “finanziati” dalla regione con dei premi economici che servono per tutelare l’ambiente.

In sostanza: durante il periodo invernale gli animali stanno in stalla o persino liberi con strutture di ricovero (tensostrutture) e mangiano il fieno auto prodotto durante l’inverno, appena arriva la primavera gli animali vanno nei pascoli bassi e durante l’estate sono gestiti (qui la grande differenza) da un “pastore” che carica alpeggio portando con se mandrie miste di più allevatori che durante la bella stagione sono liberi di poter fare il fieno e non hanno per circa 4 mesi la gestione della mandria alleggerendo così il loro impegno di cura. Questa filiera di cooperazione (economicamente poco costosa circa 55€ per 3 mesi di gestione, nulla!) fa si che anche piccoli contadini possano tenere pochi animali e coltivare la loro passione facendo del bene al territorio con la loro presenza e ricavandoci un secondo stipendio. Chiaro è che oltre agli ulteriori premi che la regione a statuto speciale eroga, generalmente è una filiera molto premiata (€): un premio per gli animali in via d’estinzione di circa 400 €/bovido adulto, premio nascite per vitello, premio per la Linea Vacca-Vitello + dei contributi per lo sfalcio dei terreni montani.


Tornando a Noi, Markus fa proprio quello che vi ho raccontato in un piccolo allevamento familiare di circa 12 capi con annesso agriturismo. Poter inserire nel progetto Wild Etik allevatori con una filiera differente dalla nostra è un grande pregio: questi allevamenti hanno molte vacche super anziane (anche 16/17 anni) e poiché fanno una vita molto tranquilla sono ancora in grande forma. Incastrando così la necessità di allevatori di dover “togliere” vacche a fine carriera e riuscire a monetizzare qualcosina così da mantenere una filiera eccezionale sia come salubrità sia come eticità.

Nello specifico Markus alleva anche i maschi, un argomento sempre scottante poiché a dispetto delle femmine come in tutte le specie animali hanno vita più breve. L'aspetto positivo è che i vitelli in genere sono allattati per 6/7 mesi dalla vacca, dopodiché i maschi vengono castrati e portati a circa 3/4 anni. Sò che può sembrarvi poco, ma è tantissimo rispetto alla media! L’aspetto più importante è che tutti i maschi fanno sempre una vita libera al pascolo poiché castrati e non creano problemi alla mandria. Il costo di tutto ciò è alto, sopratutto pensando che se si alleva da carne, portare gli animali in alpeggio vuol dire perdere tantissimo peso.

Questo però è un ragionamento che ho sempre odiato e la questione economica non può farci pensare ad un sacrificio rispetto al benessere dei nostri animali. Volete mettere un "bue" di 4 anni che ha passato la sua vita libero in alpe al pascolo con un povero vitello rinchiuso in un capannone per la sue breve esistenza?

Scusate, mi sono di nuovo perso. Comunque Markus ci porta a vedere i suoi animali e il piacere di vederli liberi nella neve, con un gran fieno montano mi ha reso felice.
Vista la stalla ci porta ad assaggiare un simil salamino nella sua cantina naturale e l’assaggio mi ha fatto capire che quello che mi ha raccontato prima corrispondeva a verità: altissima qualità. Conosciuto e passato un pò di tempo dal primo allevatore ci rimettiamo in macchina.



Ci siamo fermati alla Scuola Agraria di Bolzano, con annessa stalla didattica con più capi: tutto tenuto in maniera maniacale. Non so esattamente il perché Erich ci abbia portato qui, ma penso l’abbia fatto perché per loro è un gran vanto. Posso dirvi che è tutto molto bello e tecnologico, con box enormi e stabulazione libera. Comunque a me le vacche piace vederle con le corna e nei pascoli il più possibile. Le stalle servono solamente d’inverno!

Ci spostiamo, difficile dirvi dove siamo ma sò solo che ho fatto più di 700 km in giornata.
Arriviamo in una piccola valletta dove mi dicono ci sono tanti allevatori.
Ci fermiamo in una sorta di ristorante con vicino una casa e nella terrazza ci sono 4 buoi belli grandi! Ci accoglie un signore di grande carisma che parla italiano benissimo e tutto orgoglioso ci fa vedere i suoi 12 capi: 4 di 1 anno, 4 di 2 anni e 4 di 3 anni.

Li alleva in box grandi e ci tengono molto alla pulizia, da quello che mi dice capisco che non è un allevatore ma un appassionato, infatti il lavoro principale è il ristorante alla quale sono destinati i buoi… Questa visita mi ha incuriosito molto anche se non è un contatto utile per il progetto Wild Etik. Immaginate che ogni volta che vi fermate in montagna vi vogliono offrire da bere, così incontro dopo incontro diventa difficile spiegare che non possiamo bere un calice di vino ogni volta che ci fermiamo. Abbiamo forse fatto la figura degli astemi, anche se come sapete non lo siamo affatto.

Un pò deluso dalla mattinata, proseguiamo da un micro allevatore che ci accoglie all’ora di pranzo in mezzo al paese, siamo a Troneda. Ci accoglie alle 12.00 perché anche lui fa un altro lavoro (lavora per una ditta di meccanica) e in pausa pranzo ci porta in stalla.
A differenza degli altri la sua stelletta è vecchio stile, sotto casa con vacche legate a muro ma che escono durante il giorno. Anche lui Markus, ha una vacca di 15 anni che non rimane più feconda e così ci accordiamo che se non fosse riuscito a farla restare gravida ci avrebbe avvisato.

In questo momento anche il loro mercato è al ribasso. Alle aste pagherebbero pochissimo. Con il progetto Wild Etik invece non sarebbe un problema pagare molto di più gli allevatori perché questo è il punto di forza della filiera. In questo caso il 40% di più rispetto al mercato.



Chiedo se vuole raccontare tutto in un video, ma non è dell'idea. Mi spiega però una cosa che non sapevo: per poter tenere le vacche bisogna avere un determinato numero di prati (dovrebbe essere per un ettaro ogni due vacche) così da poter fare il proprio fieno e avere il terreno per spargere il letame.

L’animale che abbiamo visto era in gergo “proprio bello” e mi fa fare un ragionamento…

Le vacche della filiera Linea Vacca-Vitello sono più longeve e con Etik potremmo valorizzare animali veramente di età avanzata in grande condizione anche a 15 anni! Immaginatevi che è più del triplo della vita di una vacca dell’industria.

Altra situazione molto diversa rispetto a noi è la percezione della stalla in mezzo al paese, il contadino è ben visto e un pò di letame qua e là non crea problemi a nessuno mentre da noi, oggi, sembra che gli animali diano fastidio alle persone del paese: togli la campana, che fastidio i recinti, il letame, il trattore che lavora ect. Markus “secondo” mi piace molto e ci salutiamo…

Andiamo a mangiare un boccone al volo ed entriamo in una trattoria. Appena entro mi presentano degli allevatori appassionati che mi fanno vedere le foto del loro bue di 4 anni (enorme) con corna incredibili! Insomma mi sento a casa.

Mi chiamano al tavolo e mi raccontano il menù a voce: lasagna e carne di secondo, finito.
L’oste mi chiede se prendiamo tutte e due o solo un piatto, faccio il timido e prendo solo la lasagna e meno male. In un lampo mi arriva un porzione da dinosauro! Generalmente io mangio poco, comunque devo dire una lasagna semplice ma buona buona. Ferdy mi fa assaggiare la sua carne (una sorta di arrosto): veramente buona ed anche cucinata bene.
L’oste che conosce il nostro accompagnatore ci prende in simpatia e fa la parte da oste (anche troppo. Come capita a me) e ci racconta come funziona. Avendo preso confidenza gli chiedo di che razza è la carne: Grigia Alpina del paese! Buonisssssima! Mi dice che anche l’ultimo macellaio ha chiuso e nessun giovane vuole prendere l’attività. Mi racconta che pochi acquistano il prodotto del paese perché i ristoranti più grandi prendono solo i pezzi "belli" (nobili) e a minor prezzo da fuori. Storia già sentita.
Allora indago e gli chiedo i prezzi della carne: sono veramente interessant. Mi dice "16/17 € la mezzana" (metà animale) direttamente dal contadino, e "oltre 24/27 €/kg i nobili presi a pezzi". Chiaro è che la filiera vicino a casa non è economica, ma la qualità si sente!

Pieno come un uovo, rifiuto un dessert proposto per circa 5 volte (onestamente me ne pento). Pago e con grande sorpresa spendo circa 50€ in 5! Certo non abbiamo preso bevende, solo acqua e tre di noi hanno preso solo un piatto. L’oste ci ha offerto qualcosa ma non ho ben capito, ci sono rimasto di sasso. Lascio una piccola mancia e ci mettiamo in viaggio.

Prima vi raccontavo del ristorante bello di design, carta vini fighissima e poi acquistano materia prima deludente, il giorno dopo capitiamo qui in trattoria alla buona e troviamo un pezzo di carne stellare a poco prezzo (non saprei come fanno, forse la legge dei numeri). Discorso lungo che affronteremo ma ormai tanti ristoratori sono concentrati nella scelta dei piatti (fisici), decorazioni, poltrone bellissime e poi risparmiano o non investono in ricerca della materia prima, più grave ancora in un territorio che ne offre tanta come questo.

Ci fermiamo in una stalla appena sotto il paese e troviamo Markus: un allevatore boscaiolo che avevamo conosciuto circa 4 anni fa. Ha fatto una stalla bellissima e anche lui fa linea Vacca-Vitello! Fa strano parlare con allevatori che ci seguono costantemente su Instagram perché sanno già tutto quello che sto facendo! Questa collaborazione mi gasa molto perché è un allevatore moderno con concetti simili ai nostri, questo è il vero goal della giornata.



Anche se Erich non vuole, insisto per visitare una stalla vicino anche se manca il proprietario che fa il pompiere. La bellezza di queste realtà mi fa tornare indietro quando tutti i nostri vecchi tenevano gli animali.

Da queste visite mi si fa sempre più chiaro che la collaborazione con questi allevatori è veramente importante ed ammiro molto come con i loro problemi ci sia un territorio che spinge in una direzione forte, realtà distanti dalle nostre che vivono molto “sole”. Già la nostra associazione Bruna Alpina Originale fa molto per questo!



Per non farci mancare nulla andiamo a casa di un signore più anziano sopra Bolzano che ci teneva a farci vedere la sua azienda anche se è una di quelle meno belle viste finora, vedere una persona di quasi 80 anni con quella passione e quella luce negli occhi ti fa pensare.

Dopo non so dopo quante valli viste sono un pò ubriaco e distrutto dalla macchina, decidiamo che è ora di tornare a casa! Anche se pensate che abbia guidato Nicole, vi assicuro che non ha fatto neanche un km, ci siamo divisi Ferdy ed io, sopratutto io così da poter dormire al rientro.



Questa 2 giorni mi ha lasciato tanto, Wild Etik è un progetto che può fare tanta aggregazione tra montagne anche distanti, mi porto a casa una diversa gestione di allevamento ma con principi uguali ai nostri: pascolo, benessere, solo fieno, nessuna porcheria e animali tenuti al meglio.

Wild Etik si allarga come visione di territorio ma è obbligata a raccontare realmente chi sta dietro alla filiera ed entrare in tutte le stalle ed annusare il fieno che mangiano gli animali, fare il terzo grado agli allevatori e verificare le condizioni di benessere è fondamentale perché collaborare tra montagne ci rende più forti e sempre più montanari!

Stay Wild!
Nicolò